En été, il est plutôt facile de consommer les légumes du jardin. Lorsque vient la saison froide, les récoltes sont moins variées mais si vos courges sont bien conservées, elles pourront agrémenter vos plats tout l’hiver ! 

De la graine à l’assiette, il y a de nombreuses étapes qui conditionnent la conservation des courges. La façon dont cultive le jardinier influe sur la future conservation des fruits mais elle évolue surtout en fonction des conditions de récolte et de stockage. Enfin, les données météo et les caractéristiques du sol peuvent aussi déterminer le fait de pouvoir manger ses potimarrons jusqu’au printemps.

Les données pédoclimatiques 

Elles jouent un rôle dans la conservation des courges. Les données pédoclimatiques correspondent aux conditions extérieures au niveau du sol qui affectent le développement d’une plante. Elles rassemblent donc les températures, l’humidité mais aussi le type de sol. Un sol léger et drainant sera favorable à la culture des cucurbitacées. En revanche, les sols lourds, argilo-limoneux diminueraient la durée de conservation des courges. Cet impact reste cependant mineur.

La température au cours de la culture joue aussi sur la conservation. Si elle descend en dessous de quatre degrés une fois les premières courges formées, elles auront tendance à pourrir plus rapidement. Idem si les légumes manquent d’eau, ils seront un peu plus fragiles.

Ces conditions agissent sur le processus de conservation mais d’autres facteurs sont d’autant plus importants. Le jardinier peut faire en sorte d’optimiser la conservation en respectant quelques paramètres. Au moment de la récolte, il est préférable d’attendre qu’il n’y ait pas de pluie annoncée pour que les courges soient bien sèches avant le stockage par exemple.

Les données de l’itinéraire technique

L’itinéraire technique de la culture correspond aux méthodes employées pour suivre la croissance d’un légume. Arrosage ou non, date de semis, durée de la culture et j’en passe. Dans les Pays de la Loire par exemple, Bio Loire Océan et les étudiants d’Agrocampus Ouest ont expérimenté différents itinéraires techniques de potimarrons afin de mettre en évidence les répercussions sur leur conservation. Le but de l’expérience : définir le meilleur moment de plantation et corréler ces données avec la conservation.

Dans ce climat précis, une date de semis autour de du 15 mai (20ème semaine de l’année) permet une conservation plus longue que des courges semées autour de mi-juillet (29ème semaine). La durée de la culture influe aussi. Plus elle est longue, mieux les légumes se conservent. Ils préconisent 19 à 20 semaines de culture pour une meilleure conservation. La variété choisie est aussi déterminante sur la conservation de la courge. 

Une large diversité de variétés

Parmis la grande famille des courges, il y en a pour tous les goûts. Revenons un peu d’abord sur cette plante. Toutes les courges font partie de la famille des cucurbitacées qui sont originaires des régions tropicales et subtropicales. Elles sont arrivées en Europe dans les bateaux revenus du Nouveau monde aux côtés des haricots et des pommes de terre.

Aujourd’hui, quatre espèces de courges regroupent la plupart de celles que nous consommons : cucurbita pepo (courgette, citrouilles…), cucurbita maxima (potiron), cucurbita moschata (courge musquée, butternut, longue de nice…) et cucurbita ficifolia (courge de siam). Au sein même de chaque espèce, il existe des dizaines de variétés. Chacune ont des caractéristiques qui leurs sont propres … dont la conservation. 

Nous avons écris un article sur notre sélection de courge intéressantes à cultiver pour leur rendement, leur gout mais aussi sur leur conservation à découvrir ici.

Toutes les courges ne se conservent pas 

Au sein même de la variété des butternuts, on retrouve plusieurs sous-espèces. Le GRAB (Groupe de Recherche en Agriculture Biologique) a fait des essais variétaux de cette courge en 2015. Ils ont testé 24 variétés de ces cucurbita Moschata avec des différences de rendement, mais aussi de conservation. Quatre mois après la récolte, ils ont relevé le nombre de fruits abîmés.

Certaines variétés de butternut comme Sibelle ou Early ont un fruit pourri sur dix, et certaines ont juste des fruits flétris ( 1 fruit/10 : Hunter, Early Butternut, Zéphir, Tivano et 3 fruits flétris/10 fruits : Ponca.) Pour la conservation, le choix variétal est donc un aspect important sur la durée de conservation. Certaines courges se conservent peu comme la ‘bleue de Hongrie’ mais d’autres battent des records ! La courge longue de Nice est connue pour sa bonne conservation et son goût délicat.

D’autres comme la courge de Siam peuvent se conserver jusqu’à 2 ans ! Malheureusement, elle ne vaut pas les saveurs d’un potimarron mais permet tout de même d’avoir des courges qui pourront être conservées d’une année sur l’autre. Le choix de l’espèce et de la variété cultivée est donc un facteur central de la conservation de la courge. Il en existe des centaines, goûtez-en certaines et choisissez celles que vous préférez. Observez comment chacune se conserve afin de varier les saveurs tout au long de l’hiver.

Au potager permacole, on essaie de plus en plus de cultiver que ce que l’on va manger. Alors le choix des courges s’est restreint à 4/5 variétés : le butternut, pour sa conservation et son goût neutre, le potimarron, la courge royal acorn qui est délicieuse… Et quelques musquée de Provence/Longue de Nice pour les grandes tablées !

Echelle de conservation de quelques variétés de courges : 

De la plus longue à la plus courte conservation

Tout ceci, c’est de la théorie. En pratique il arrive que parfois certaines courges tiennent plus longtemps que si était « prévu ». Par exemple, en 2022, ce sont les butternuts qui ont tenu le plus longtemps, loin devant les potimarrons !

C’est d’ailleurs souvent le cas ici. Alors ? Serait-ce dû au sol ? À nos conditions de culture ? Difficile de savoir… C’est pour cela qu’il peut être intéressant, les 2/3 premières années, de faire plusieurs variétés et de les tester. On finira par ne garder que celles qui se conservent bien chez nous et, bien sûr, que l’on aime cuisiner !

Plus d’informations : https://www.grab.fr/wp-content/uploads/2016/07/L15PACA07Vari%c3%a9t%c3%a9sPetiteCourgePleinChamp.pdf

La courgette, une courge comme les autres ?

La courgette fait partie de la famille des cucurbita pepo et est une courge qui est généralement consommée immature. En revanche, si vous ne cueillez pas vos courgettes, elles vont gonfler jusqu’à atteindre plusieurs kilos. Leur peau devient plus épaisse lorsque le cœur de la courgette se remplit de graines. Par rapport à une jeune courgette, le goût est beaucoup moins délicat. La courgette immature se conserve très peu de temps et devra être transformée pour passer l’hiver. En revanche, une courgette mature fera plusieurs kilos et pourra agrémenter vos soupes tout l’hiver…ou nourrir vos poules, elles adorent.

Bichonner ses courges

En prenant soin de vos courges tout l’été, vous participez à leur conservation.
Le manque d’arrosage par exemple peut vous donner de petites courges, qui auront plus de mal à passer l’hiver. Un bon paillage et quelques arrosages peuvent régler le problème. D’autres phénomènes extérieurs agissent sur la conservation. La grêle ou les chocs lors de la cueillette peuvent blesser leur peau. C’est généralement par ces zones-là que les courges commencent à se dégrader. Vous pouvez disposer des cagettes ou des tuiles sous chacune d’entre elles, elles ont moins de risque de pourrir. L’humidité du sol peut en effet abîmer la peau du légume et la fragiliser. Il faut donc toujours penser à manipuler les courges avec attention et éviter les chocs lors de la récolte.

Récolter au bon moment

Une courge bien à maturité se conservera très bien. On considère que le cycle de la plupart des courges dure une vingtaine de semaines. Si elles sont récoltées trop tôt, la peau ne sera pas très dure ni sèche, ce qui favorise l’apparition de moisissure. À l’inverse, s’il est laissé trop longtemps au potager, il aura des risques de pourrir sur pied. On dit généralement qu’il faut ramasser les courges lorsque la plante est toute sèche et le pédoncule de la courge est bien dur. (Il s’agit de la partie de tige qui reste accrochée au fruit) La courge ne doit pas être arrachée de son pédoncule, sans quoi elle se conservera moins longtemps.
Après la récolte, laissez sécher vos courges quelques jours au soleil s’il fait beau, sinon dans un endroit sec et aéré. Il est recommandé de brosser les courges pour enlever la terre résiduelle qui pourrait entraîner des pourrissements. La période de séchage permet aux éventuelles blessures sur la courge de cicatriser. Pour limiter les manipulations, vous pouvez les disposer à plat dans des cagettes dès la récolte, ce sera toujours quelques chocs d’évités !

Les cueillir immatures pour les conserver plus longtemps?

La conservation des courges peut devenir un casse-tête pour les professionnels. En moyenne, les maraîchers arrivent à conserver leurs courges pendant deux à quatre mois. Malheureusement, à cette période, le marché est saturé alors que la demande s’échelonne jusqu’au printemps.
La station expérimentale de Bretagne sud expérimente de nouvelles façon de conserver. Les maraîchers ont testé de cueillir les courges immatures, à la mi-août. Résultat sans appel, l’expérimentation montre que ces fruits sont ceux qui se conservent le plus longtemps. Les chercheurs notent tout de même un taux de sucre inférieur à une courge cueillie à pleine maturité.
Maët Le Lan fait partie de l’expérimentation, il témoigne “les fruits récoltés en sous-maturité sont moins bons gustativement, mais pas mauvais j’y tiens !”. Pas question cependant de passer beaucoup de temps sur cette culture en plein été. Seulement 10 à 15% de la récolte est ramassé de façon précoce. «Les premiers récoltés seront les derniers commercialisés” témoigne le maraîcher pour le magazine Biofil. Vous pouvez essayer chez vous, voilà peut-être une nouvelle façon de prolonger la dégustation de vos courges dans l’hiver.

De notre côté, le choix est tout de même fait : on ne s’embête pas avec cela, on récolte tout au même moment, et nous n’avons pas de problèmes de conservation. Il suffit de trier et de manger celles qui se dégradent en premier comme on le voit plus bas.

De bonnes conditions de stockage pour une longue conservation

Une fois bien sèches, les courges peuvent être conservées. Selon ce que vous avez chez vous, cherchez l’endroit idéal pour leur faire passer l’hiver.
Les courges se conservent plutôt au chaud, contrairement à la plupart des légumes. Une pièce entre 10 et 15°C offrira les meilleures conditions de stockage. En dessous de 10°C, elles ont tendance à flétrir et s’abîmer plus rapidement. La pièce doit aussi être sèche et bien aérée (70 à 75% d’humidité idéalement). Une pièce non chauffée ou un garage peuvent totalement faire l’affaire. Évitez de descendre vos courges dans la cave, qui est souvent trop humide. La lumière dans la pièce n’affecte pas la conservation. Afin de favoriser l’aération, ne superposez pas vos courges et disposez-les sur des étagères bien à plat. En hauteur, elles seront aussi à l’abri des rongeurs.

Un tri au fur et à mesure de la consommation

Les courges se conservent donc, selon les variétés, de quelques mois à plusieurs années. Afin de limiter au maximum les pertes, surveillez régulièrement vos courges et écartez celles qui s’abîment : elles risqueraient de contaminer les autres !

Pour surveiller leur conservation, vous pouvez les retourner de temps en temps. Par exemple, je consomme d’abord les variétés qui se conservent le moins longtemps. Si une courge commence à flétrir ou pourrir, je la cuisine en enlevant les parties abîmées. En procédant ainsi, j’arrive à manger presque toutes les courges récoltées.

D’autres façons de les conserver

Si vous n’avez pas de lieu de stockage pour vos courges, vous pouvez aussi les transformer pour passer l’hiver. La courge se congèle très bien une fois blanchie.

Vous pouvez aussi la stériliser sous forme de bocaux si vous êtes un adepte des conserves. Lorsque l’on trie les courges, si plusieurs s’abîment en même temps, il est tout à fait possible de les cuisiner en quantité et de les congeler/stériliser par la suite.

Des mélanges à éviter

Certains fruits et légumes dégagent de l’éthylène en mûrissant. Les pommes ou les poires en font partie, et certains légumes comme la tomate en dégagent aussi, mais dans une moindre mesure. Les courges y sont particulièrement sensibles. Si elles sont stockées dans un local avec des pommes par exemple, leur maturation sera accélérée. Elles pourriront donc plus rapidement.

En suivant la plupart de ces conseils, vous devriez pouvoir manger des courges jusqu’au printemps. Chacun d’entre eux permet d’améliorer la conservation, mais pas de panique, certains parviennent à conserver leurs courges toute la saison froide dans la cuisine ou dans le garage ! Expérimentez et trouvez la pièce dans laquelle elles seront le mieux.

Plus d’informations sur la récolte et la conservation des courges :
http://fermedevideau.fr/stockage-pour-legumes-dans-conteneur-isolation-paille/
https://abiodoc.docressources.fr/doc_num.php?explnum_id=4310
https://www.sillonbelge.be/6593/article/2020-10-04/courges-potirons-et-autres-potimarrons