La conservation des poires

par | Oct 4, 2022 | Conservation et transformation des récoltes | 0 commentaires

En été, il n’est pas rare, chez nous ou dans notre entourage, de pouvoir se délecter des délicieuses poires gorgées de sucre d’un poirier de variété William’s, par exemple. Ces poires sont certes savoureuses, mais elles arrivent à un moment de l’année où les récoltes sont déjà les plus abondantes dans le reste du jardin. Et malheureusement pour nous, une fois mûres, ces poires se révèlent difficiles à conserver

Pour garder la possibilité de déguster des poires fraîches sur une plus longue période dans l’année, cultiver des poires d’hiver est une bonne solution. Terminer de conserver ses poires au réfrigérateur, on peut même espérer les consommer jusqu’à fin avril ! On peut également sécher ses poires d’été pour profiter de ce sucre durant la saison froide.

Dans cet article, nous vous donnons toutes les méthodes pour bien conserver ses poires.

Un stade de maturité différent

On sait que l’amidon, molécule présente dans les fruits, aide bien plus à la conservation que les sucres. C’est pour cela que les poires d’été sont si bonnes, mais ne se conservent pas : une fois mûres, sur l’arbre, l’amidon présent dans le fruit s’est presque complètement transformé en sucres. Le goût est exceptionnel, mais il faut se dépêcher de les manger ou de les transformer !

Les enzymes présentes dans les fruits transforment lentement l’amidon en sucres : c’est ainsi que les poires d’hiver mûrissent au fur et à mesure…

Dans la famille des poires d’hiver, les molécules de sucre et d’amidon sont présentes à des taux différents de ceux des poires d’été (ces teneurs varient en effet selon le stade de maturité, les variétés…). Ainsi, les fruits ne mûrissent pas sur l’arbre. On les cueille avant, lorsque l’amidon est encore bien présent dans le fruit. Ce n’est que plus tard, dans le courant de l’automne et de l’hiver, que la magie va opérer. Les diastases, enzymes présentes dans le fruit, vont transformer lentement l’amidon et les autres composés en sucres.

C’est ainsi que la maturité arrivera, progressivement. Et c’est donc ainsi que l’on pourra conserver nos poires !

Les fruits climactériques

Se dit des fruits qui peuvent continuer à mûrir une fois cueilli : ils sont sensibles à l’éthylène. Le raisin ou les cerises, par exemple, se récoltent mûrs, et ne sont pas forcément meilleurs si on les oublis dans la panière… En revanche, les pommes, les poires ou encore les bananes continuent à mûrir après la cueillette. Évitez ainsi de mélanger les fruits climactériques et non-climactériques : l’éthylène dégagé par les fruits climactériques stresse les fruits non-climactériques, ces derniers se conservent alors encore moins longtemps. Pour la conservation des pommes, ce paramètre est aussi à prendre en compte.

La chimie au cœur du fruit 

Les diastases transforment donc en sucres les composants présents dans le fruit. Cette transformation est une lente réaction opérant durant la saison froide, qui permet aux fruits de se conserver dans un premier temps, puis de mûrir, et enfin d’être dégustés au bon moment ! Les poires d’hiver se cueillent donc lorsqu’elles ont atteint leur taille finale, mais pas leur maturité.

Poire éthylène conservation

Quelles variétés de poires pour en manger tout l’hiver ? 

Difficile de choisir ! Le plus simple reste de trouver un pépiniériste passionné dans votre coin. Vous pouvez aussi vous diriger vers l’association des Croqueurs de pomme de votre département. Ces personnes pourront facilement vous conseiller sur les meilleures poires de conservation de votre région

Différentes variétés poires

Néanmoins, gardez en tête que le réchauffement climatique est en marche. Les variétés adaptées à notre région le seront-elles toujours dans 10 ans ? Nous qui demeurons en Corrèze avons fait le choix, ou plutôt le pari, de planter plusieurs variétés typiques des climats un peu plus chauds du Gers, ou encore du Tarn-et-Garonne. Cette démarche nous permet d’espérer faire preuve de résilience dans les années à venir, en adaptant nos choix variétaux aux évolutions du climat.  

Voici tout de même une sélection de quelques variétés très cultivées qui permettent de conserver des poires une bonne partie de l’hiver, et même jusqu’au printemps ! 

Poiriers de début d’hiver : conservation courte

La ‘Comtesse de Paris’, avec ses fruits allongés de bon gabarit, se récolte en octobre, est mûre à partir du mois de novembre. Elle peut se conserver jusqu’en décembre, voire janvier si on les garde au frigo en fin de maturité. En effet, sous une certaine température, les diastases ralentissent énormément leur action de transformation de l’amidon en sucres

De plus, cette variété est connue pour sa bonne résistance à la tavelure, une maladie cryptogamique. 

La variété de poires ‘Charles Ernest’ est également intéressante. Ses fruits se récoltent de fin septembre à début octobre, au fur et à mesure de leur arrivée au stade de maturité idoine.

Poiriers d’hiver : conservation moyenne

La ‘Doyenne d’Alençon’ se récolte aux mêmes périodes que la ‘Charles Ernest’. En revanche, elle offre sa pleine maturité à partir du mois de janvier, et se conserve souvent jusqu’en mars ! 

Poire, Bergamote Esperen
La variété Bergamote Esperen gravure Alphonse Mas, Poires d’hiver, 1867
Poire Doyenne D'Alençon
La variété Doyenne D’Alençon, Bahnmoeller, CC BY-SA 3.0

Les poires de fin d’hiver, et même de printemps : conservation longue !

Certaines capricieuses mettent de longs mois à mûrir et à offrir leur pleine saveur. Et c’est tant mieux pour le jardinier soucieux de trouver des fruits frais en début de printemps, lorsque les fruits les plus précoces ne sont pas encore arrivés ! 

À ce petit jeu, nous cultivons la poire ‘Bergamote Esperen’, une des plus tardives. Elle se déguste dans l’hiver, et on peut la conserver jusqu’en février/mars si l’endroit de stockage est suffisamment frais et aéré, voire plus tard. Dans des conditions optimales, on peut espérer la conserver jusqu’à fin avril.

Même si les dates indiquées ci-haut varieront selon les conditions de stockage et les climats, sachez qu’un bon panachage de variétés permet de manger facilement des poires en dessert, et ce tout l’hiver ! 

Varier les variétés pour plus de résilience

C’est effectivement un principe fort en permaculture, et plus globalement dans la culture du bon sens : pour être résilient, on ne met pas tous ses œufs dans le même panier ! De surcroît, cultiver des variétés différentes de poires d’hiver permet de varier les plaisirs et de faire face, notamment, aux phénomènes d’alternances.

Selon les années, certaines variétés réussissent en effet mieux que d’autres, certaines sont malades et produisent moins… En mélangeant les variétés, vous bénéficierez d’une meilleure pollinisation et vous augmenterez vos chances d’avoir des poires tout l’hiver, et ce tous les ans !

Par ailleurs, il sera aussi intéressant de transformer une partie de vos poires, en compotes par exemple : ces produits transformés, stabilisés, sont consommables un long moment, offrant une chance supplémentaire d’en profiter durant toute la saison froide. Pour ce faire c’est très simple : 

poire anciennes variétés

Préparez votre compote et versez-la dans vos bocaux que vous aurez préalablement fait bouillir. Stériliser ensuite vos bocaux pendant environ 40 minutes à 100 degrés. Pour conserver vos poires, pensez également au séchage : elles s’y prêtent très bien !  

Un bon moyen de conserver, en particulier les poires d’été : le séchage

Les poires sont faciles à sécher lorsqu’il fait bien chaud et en hiver, elles sont excellentes ! Joris Egger, CC BY-SA 3.0

Les poires se sèchent à merveille tant que l’on dispose d’un séchoir, d’un déshydrateur, ou encore d’un climat qui permet de sécher les fruits en extérieur l’été ! C’est un bon moyen de pallier le manque de variétés d’hiver, et de prolonger la dégustation des William’s et autres poires d’été. À ce sujet, connaissez-vous les poires tapées, spécialité de l’Indre-et-Loire ? Les poires tapées et séchées se conservent à merveille plusieurs années.

Les facteurs de conservation des poires

Voici quelques astuces à connaître sur les poires (et les fruits de conservation en général), leur récolte et leur conservation. 

Ne vous inquiétez pas si vos premières poires de conservation se conservent mal. En effet, les jeunes arbres donnent souvent des fruits de piètre conservation. Eux aussi débutent dans la production de poires d’hiver…

Les fruits trop gros se conservent moins bien

Ainsi, si vous avez le temps, faites un tri parmi vos fruits. Les plus gros sont mis à part, dans une cagette dédiée, et seront consommés en premier. 

recolte poire
Lors de la récolte, positionnez les fruits bien à plat dans une cagette dans laquelle les poires pourront se conserver. On évite ainsi une manutention à ces fruits fragiles !

Si l’arbre est trop chargé en fruits, n’hésitez pas à éclaircir

Cela permettra à l’arbre d’éviter de s’épuiser, et donc de produire moins l’année suivante. D’autre part, cela permet au poirier de produire des fruits de meilleure qualité et de meilleure conservation. 

À la récolte, mettez de côté les fruits choqués, mutilés

Vous pourrez les déguster rapidement s’ils commencent tout de même à mûrir, ou les transformer s’ils sont trop nombreux. Dans tous les cas, ne les mélangez pas aux fruits en bon état ! Certaines pourritures pourraient venir gâcher la partie saine.

Le bon moment pour récolter 

Le repère général correspond à la chute au sol des premiers fruits véreux. Néanmoins, pour certaines variétés de poires d’hiver, il faudra attendre le dernier moment, juste avant les premières gelées. 

Un autre repère très important est la couleur des pépins : ils doivent être marron foncé. Faites le test avant de commencer à récolter !

Apprenez à connaître vos variétés

Si possible, lors de l’achat de votre arbre, identifiez bien la taille, la couleur et les caractéristiques de ses fruits. Cela vous permettra d’en reconnaître le meilleur stade de récolte. En effet, un fruit cueilli trop tôt développera moins de saveurs et sera plus sensible à certaines maladies de conservation. Un fruit cueilli trop tard se conservera mal, car il sera trop chargé en sucres.

Il n’est pas toujours évident de récolter les fruits au moment opportun. C’est une expérience qui se gagne en partie avec les années… Pour apprendre plus vite, nous vous recommandons chaudement de participer à des foires, comme la fête des arbres et des fruits d’antan à Montesquieu dans le sud-ouest, par exemple. Aussi, les journées organisées par les croqueurs de pommes de votre département pourront vous être bien utiles ! 

Poire moment récolte

Récoltez vos fruits au bon moment

Évitez de récolter par temps humide. Si vous ne pouvez pas faire autrement, faites « sécher » vos fruits durant une bonne semaine avant de les conserver. Cette phase de séchage se fait dans un local aéré à température ambiante. Si vous ne pouvez pas garantir une bonne aération, allumez un ventilateur 2 à 3 fois par jour. Répétez cela durant 10 à 15 minutes pour éliminer l’excès d’humidité autour des fruits. Si les fruits ont été récoltés par temps sec, ne sautez pas cette étape, mais 2 ou 3 jours de séchage suffiront.

Enfin, procédez à un tri avant la mise au fruitier : mettez à part toutes les poires tachées, véreuses et abimées. Vous pourrez faire de la compote avec, ou les manger rapidement.

Le passage au fruitier.

Le fruitier, kesako ? Il s’agit du meuble qui sert à stocker les fruits ! Rien de mirobolant n’est nécessaire, de simples étagères pouvant supporter des cagettes font l’affaire. Si possible, on y ajoutera une moustiquaire : l’air passe, mais pas les insectes !

Pourquoi les pédoncules de poires sont-ils parfois cirés ? 

La cire est appliquée sur le pédoncule pour éviter tout risque de dessèchement par cette extrémité. Historiquement, la poire ‘Passe-Crassane’ était traitée de cette manière. Néanmoins cette variété est aujourd’hui interdite à la plantation en raison de sa sensibilité au feu bactérien

poire passe crane
Illustration d’une poire ‘passe-crassane’ cirée Mleprince, CC BY-SA 3.0

La complexité réside ici dans la garantie des bonnes conditions de conservation plutôt que dans la réalisation du fruitier. Idéalement, il faudrait stocker les fruits dans un local hors gel et sans lumière. Il faut viser une température basse et stable d’environ 12 degrés en automne, et 5 degrés en hiver. Le tout avec une humidité située entre 60 et 65 %, mais qui peut aller jusqu’à 80 %. Si l’air est trop sec, les fruits se dessèchent, si l’air est trop humide ils pourrissent. 

Pour respecter ces conditions exigeantes, le plus simple est d’avoir une cave (quoique parfois trop humide…). Sinon, si vous avez la chance de posséder une maison ou une annexe en pierre aux murs épais, cela fera l’affaire. 

À défaut, le cellier, le garage ou toute autre pièce isolée, mais non chauffée pourra convenir. 

Le tout est d’être bien vigilant à l’hygrométrie. Équipé d’un hygromètre, vous pourrez adapter les conditions de stockage en ouvrant la porter pour ventiler ou en installant un petit chauffage d’appoint si besoin. Il faudra en effet prévoir une aération si votre fruitier est dans un local fermé. Cette aération est indispensable pour éliminer le surplus de gaz produit par les fruits. L’atmosphère sera ainsi plus saine, évitant la venue prématurée des maladies de conservation comme les Penicillium

Dans tous les cas, si vous avez le choix entre plusieurs lieux de stockage, n’hésitez pas à tous les tester pour déterminer le meilleur ! 

Pour les plus courageux qui ne seraient pas satisfaits des conditions de stockage que propose leur habitat, sachez qu’il est possible de créer un local au nord de votre maison. Pour cela, vous pouvez creuser un trou de 1 m de profondeur au sein d’un petit local type cabanon. Installez-y le fruitier qui sera ainsi semi-enterré pour être maintenu hors gel. 

Pendant toute la durée de la conservation, n’oubliez pas de surveiller les fruits en enlevant ceux qui pourrissent.

Bonnes conservations ! 

Aller plus loin avec notre article sur la conception d’un verger en permaculture

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